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Mukbil Pollo

El mukbil pollo o pibil pollo es un plato tradicional de la península de Yucatán, México, preparado a partir de masa de maíz, manteca de cerdo, carne de pollo y diversos condimentos, formando una especie de tamal grande, envuelto en hojas de plátano y cocido lentamente bajo la tierra en un horno maya.

Etimología

Mukbil pollo, en algunas zonas mukbipollo, es combinación de una palabra en maya yucateco y otra en español. Mukbil quiere decir 'enterrado', ya que muk es 'enterrar' y -bil es un sufijo que indica participio. Por lo tanto, literalmente significa 'pollo enterrado'.

En Campeche se lo conoce también con el nombre de pibil pollo o pibipollo.^[1] Pibil proviene de píib 'horno', y el mismo sufijo -bil, es decir 'pollo horneado'.

Entre los más desinformados de la cocina tradicional yucateca se le denomina pib, pero esta palabra se refiere originalmente al horno donde se cocina, no al tamal.

Descripción

Se trata de una especie de tamal grande, elaborado con masa de maíz nixtamalizado y manteca de cerdo, envuelto en hojas de plátano. Tradicionalmente se rellena con un guiso a base de carne de cerdo, pollo (o ambas) condimentado con tomate, achiote, ajo, comino, pimienta negra española y pimienta gorda o "Tabasco", epazote, cebolla y chile dulce. Una vez armado y relleno, el mukbilpollo se baña con una generosa salsa denominada kool, hecha a base del caldo producto de la cocción de la carne, al que se le agrega pasta de achiote, chile habanero y masa de maíz. Una vez relleno y aderezado, se le hace una tapa de la misma masa de maíz y se envuelve en hojas de plátano asadas, usando las nervaduras de las mismas como hilos para atarlas, formando un bulto.^[2]

Este platillo se cocina usando la técnica maya conocida como Pib, que consiste en la construcción y uso de un horno bajo tierra, en el que los mukbilpollos se cuecen lentamente por horas, para posteriormente ser desenterrados y comidos. Es por esta razón que a este guiso se le conoce informalmente como Pib (misma técnica usada en la preparación de la Cochinita Pibil ).

Aunada a la receta más común - descrita anteriormente - los mukbilpollos pueden ser elaborados de manera más simple, con masa, manteca y una variedad local de frijoles (xpelón), resultando en un tamal con un sabor menos complejo. A fechas recientes han surgido en los mercados yucatecos variedades modernas de este platillo, en el que se usan diversos rellenos como jamón y queso, mariscos e incluso variedades veganas que usan manteca vegetal.^[3]